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利用实验型喷雾干燥机的小麦胚芽糊制备工艺实验
发布时间： 2017-11-25 点击次数： 9454次小麦胚芽为加工小麦粉的副产品，只占麦粒干重2%左右，但小麦的主要营养成分都集中在胚芽中。据报道，小麦胚芽蛋白质含量约30%、脂肪含量约10%，其中蛋白质含有8种人体必需氨基酸，其中赖氨酸含量占18.5%，远高于米面制品；脂肪中亚油酸含量占60%，其中80%为多不饱和脂肪酸，而亚油酸也是人体zui重要的一种必需脂肪酸。另外，小麦胚芽还含有丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、硒、磷、锰、铜等多种微量元素。因此，小麦胚芽是一种极为珍贵的天然食品营养资源，它对人体健康的作用已越来越得到研究人员的关注。然而，由于麦胚中含有活性较高的脂肪水解酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶等多种酶类，能够较快将胚芽脂肪分解成脂肪酸，导致胚芽变质，失去其食用价值。本研究拟采用实验型喷雾干燥机干燥工艺对胚芽灭酶，除去小麦胚芽的部分水分，将粉碎后的胚芽进行包埋，先考察小麦胚芽粒度、胚芽粉与壁材比、进料速度、进出口风温等单因素对胚芽糊的感官指标和过氧化值影响，再采用正交实验优化小麦胚芽糊加工工艺参数，以期制作成保质期长、易于冲调、易消化吸收、营养丰富、口味纯正浓厚的小麦胚芽糊产品。一、材料与设备1、小麦胚芽，黄原胶、麦芽糊精、蔗糖脂肪酸酯均为食用级。2、设备电子分析天平；实验室沸腾干燥机；实验室小型气流粉碎机；数显式旋转粘度计；实验型喷雾干燥机；高速搅拌机；多功能生物显微镜等。二、小麦胚芽糊的制备1、工艺流程小麦胚芽 → 干燥灭酶 → 粉碎 → 过筛 →分散 → 喷雾干燥 → 小麦胚芽糊2、 操作要点①干燥和灭酶由于小麦胚芽的水分较高，据资料，其含水量在14%～15%，而小麦胚芽粉碎时，比较适宜的水分应<5%，由于小麦胚芽中含含有多种酶类，而且酶活很高，易于变质，本研究采用沸腾干燥法进行干燥，在灭酶的同时除去小麦胚芽的部分水分，使其便于下一步粉碎处理。采用80 ℃沸腾干燥小麦胚芽，干燥25 min 后小麦胚芽颗粒水分仅为4.8%，同时实现灭酶的目的。2、粉碎干燥后的小麦胚芽在气流粉碎机中工作压力1.0 MPa，分级机转速2 400 r/min，空气耗量3 m3/min下粉碎，烘干，所得的胚芽粉分别过筛，控制目数范围为60～160 目。3、分散由于小麦胚芽粉碎后的颗粒度较小及含有油脂，小颗粒由于表面张力的作用易聚集为大颗粒而导致分层，而喷雾液进行喷雾干燥前要有一定的稳定性，因此，应采用乳化剂在小颗粒表面形成双电层，阻止颗粒的由于聚集而沉降。分散后的胚芽液有2 h可以进行下一步喷雾干燥，加上喷雾干燥所需的时间，喷雾液保持3 h的稳定性即可。取一定体积冷水，边搅拌边加入0.4%蔗糖脂肪酸酯(HLB值>10)、0.2%黄原胶和40%麦芽糊精，待分散后加热，使其充分溶解，冷却至室温，然后边搅拌边加入小麦胚芽粉，zui后用高速分散机3 000 r/min分散1.5 min。喷雾液的分层时间已达3 h以上，可以满足加工要求。4、喷雾干燥将上述分散后胚芽液进行喷雾干燥,即可制成小麦胚芽粉。三、测定指标1、水分的测定参照GB5009.3—2010食品中水分的测定，采用卡尔·费休法测定。2、过氧化值测定胚芽油提取：先称取5 g左右小麦胚芽糊，用滤纸包裹，置于索氏提取器中，用石油醚 在60 ℃下提取5 h，再移置旋转蒸发仪浓缩至无有机溶剂，称量计算胚芽油量。胚芽油过氧化值测定参照GB/T 5538—2005 动植物油脂过氧化值测定。3、黏度的测定采用旋转黏度计法测定黏度。4、感官评定由10名食品专业教师和10名企业职工组成感官评定小组，分别从外观、溶解性、状态和滋味等4方面进行评定打分，试验结果取其加权值。四、实验内容在前期预实验结果基础上，可知影响小麦胚芽糊制备主要因素有小麦胚芽粒度、胚芽粉与壁材比、进料速度、进出口风温等。为考察这几个因素对胚芽糊感官指标和过氧化值影响，先考察前述单个主要影响因素对胚芽糊的过氧化值和感官指标影响，然后再采用4因素3水平正交实验优化小麦胚芽糊加工工艺参数。五、数据处理数据处理采用Origin 8.5和SPSS 17.0统计分析软件进行处理，各组间均数差异性比较采用的是One-Way ANOVA方法，P﹤0.05则认为差异显著。结果以平均值表示，每个处理重复3次。
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